نوع مقاله: مقاله ترویجی

نویسندگان

1 رییس بخش فرآوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

2 پژوهشگر، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان شرقی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تبریز، ایران

3 استادیار پژوهشی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان لرستان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، خرم‌آباد، ایران

4 استادیار پژوهشی و رییس بخش علوم دامی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و

چکیده

در 3 دهه‌ی گذشته هرچند حمایت‌های دولتی از سرمایه‌گذاری در بخش دامپروری منجر به گسترش صنایع شیر و فرآورده‌های آن در کشور شده، ولی بی‌توجهی به فرآورده‌های دامی بومی از جمله لبنیات محلی موجب عدم توسعه‌ی این بخش از صنایع روستایی و عشایری و حتا از بین رفتن دانش بومی تولید برخی از این فرآورده‌ها شده است. موسسه‌ی تحقیقات علوم دامی کشور و مراکز پژوهشی وابسته، تلاش‌های زیادی برای شناسایی و معرفی محصولات لبنی محلی در کشور انجام داده‌اند. مجموع این پژوهش‌ها منجر به بهبود کیفیت و ایمنی برخی از این فرآورده‌ها از جمله پنیر لیوان، پنیر سیاه‌مزگی، پنیر کوزه‌یی و پنیر لاکتیکی شده است. هرچند در بسیاری از استان‌های کشور فرآورده‌های لبنی محلی مختلفی با سابقه‌ی تولید چند صد ساله وجود دارد ولی عدم معرفی آن‌ها به مصرف‌کنندگان، دستگاه‌های نظارت بهداشتی و صنعت، ادامه‌ی تولید آن‌ها را به مخاطره انداخته است. در این مقاله، بر پایه‌ی 30 سال پژوهش کاربردی در آن موسسه و مراکز پژوهشی مربوط، تلاش شده است تا ضمن معرفی این فرآورده‌ها، فرصت‌ها و پتانسیل بازار برای تجاری‌سازی این فرآورده‌ها در کشور مشخص و سازوکار پیشنهادی برای تجاری‌سازی و عرضه به بازار محصولات لبنی محلی ارایه شود. نویسندگان ‌باورمندند که تولید تجاری این فرآورده‌ها موجب توسعه‌ی کارآفرینی و تضمین کیفیت محصولات محلی/ بومی و رونق اقتصادی روستاییان و جامعه‌ی عشایری می‌شود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Market potential and the need to commercialize local dairy products in Iran

نویسندگان [English]

  • Amir Reza Shaviklo 1
  • Akram Gharedaghi 2
  • Ali Reza Chegeni 3
  • Raheleh Nezhad Razmjoui Akhgar 4

1 Head of Dep. of animal processing products, Animal science research institute of Iran

2 East Azerbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center, Agricultural Research,Education and Extension Organization (AREEO),Tabriz, Iran

3 Lorestan Agricultural and Natural Resources Research Center, Agricultural Research,Education and Extension Organization (AREEO), Khorramabad, Iran

4 West Azerbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center, Agricultural Research,Education and Extension Organization (AREEO),Uremia, Iran

چکیده [English]

In the last three decades, the government support for investment in the livestock sector has led to the expansion of the dairy industry and its products in the country. However, the lack of attention paid to indigenous livestock products, including traditional dairy products, has led to the underdevelopment of this part of the rural and nomadic industries and even the loss of indigenous knowledge to produce some of these products. The Animal Science Research Institute of Iran and affiliated research centers have made great efforts to identify and introduce local dairy products in the country. The results of these researches has led to the improvement of the quality and safety of some of these products, including lighvan cheese, siahmazgi cheese, and koze’ei cheese, and so on. Although in many provinces of the country, there are various local dairy products with a history of several hundred years of production, but not introducing them to the consumers and the industry has endangered their continued production. In this article, based on 30 years of applied research carried out in the Animal Science Research Institute of Iran and affiliated research centers, efforts have been made to introduce these products while identifying initiatives, opportunities, and market potential for commercialization of these products in the country. Meanwhile, a mechanism for the commercialization of these products to the local dairy market has been proposed. The authors believe that the commercial production of these products will promote entrepreneurship and ensure the quality of local/indigenous products and the economic prosperity of the villagers and the nomadic community.

کلیدواژه‌ها [English]

  • traditional dairy products
  • Commercialization
  • market potential
  • Traditional Knowledge

[1]              آقازاده مشگی، مه‌زاد؛ "بررسی پاره­ای از خصوصیات میکروبیولوژیکی و شیمیایی پنیر کوزه در آذربایجان غربی"، مجله‌ علوم غذایی و تغذیه، شماره 3، صص  86-80، 1386.

[2]              افراخته، حسن؛ شاه‌حسینی، علیرضا؛ "خلاقیت عشایر سنگسری در سازگاری با محیط، مورد: آرشه، فرآورده لبنی ماندگار در ایل سنگسری"، دوفصلنامه دانش‌های بومی ایران، شماره 7، صص 30-1، 1396.

[3]              افشارزاده، نشمیل؛ پاپ‌زن، عبدالحمید؛ "فرآوری محصولات لبنی در میان عشایر کوچرو ایل کلهر"، نخستین همایش فناوری‌های بومی ایران، تهران، انجمن فناوری­های بومی ایران، دانشگاه صنعتی شریف. 1387.

[4]              امانی، ایرج؛ ایلات و عشایر سیرجان، انتشارات مرکز کرمان شناسی، کرمان، 1393.

[5]              امیری‌اردکانی، محمد؛ شاه‌ولی، منصور؛ مبانی مفاهیم و مطالعات دانش بومی کشاورزی، وزارت جهاد سازندگی، آموزش و ترویج، معاونت امور دام، 1383.

[6]               پژوهش جهرمی، امین؛ پورکریمی، جواد؛. "عوامل فردی و نهادی موثر بر دستاوردهای تحقیقات دانشگاهی"، فصلنامه توسعه تکنولوژی صنعتی، شماره 26، پاییز و زمستان، صص 43-29، 1394.

[7]              تیمور یانسری، اسدالله؛ تولید شیر و فرآوری آن، نشر آوای مسیح، ساری، 1385.

[8]              حسامی‌راد، رجب؛ شناسائی پنیرهای سنتی و صنعتی آذربایجان پنیر لیقوان مطالعه تحولات شیمیائی و میکروبی در مدت رسیدن آن، مرکز تحقیقات منابع طبیعی و اموردام آذربایجان شرقی، گزارش نهایی، 1368.

[9]              حسامی‌راد، رجب؛ بررسی وشناخت مراحل تهیه و نگهداری پنیرهای سنتی وصنعتی آذربایجان وتحولات شیمیایی در آن، مرکز تحقیقات منابع طبیعی و امور دام آذربایجان شرقی، گزارش نهایی، 1369.

[10]          حسامی‌راد، رجب؛ مطالعه اثر درجه حرارت شیر در زمان مایه زنی پنیر محلی آذربایجان، مرکز تحقیقات منابع طبیعی و امور دام آذربایجان شرقی، گزارش نهایی، 1369.

[11]          حسامی‌راد، رجب؛ شناسایی پنیرهای سنتی و صنعتی آذربایجان قسمت دوم پنیر کوزه­ای، مرکز تحقیقات منابع طبیعی و امور دام آذربایجان شرقی، گزارش نهایی، 1371.

[12]          حسامی‌راد، رجب؛ مطالعه اثر غلظت آب نمک در تغییرات جمعیت میکروبی پنیر محلی آذربایجان، مرکز تحقیقات منابع طبیعی و امور دام آذربایجان شرقی، گزارش نهایی، 1371.

[13]          حسامی‌راد، رجب؛ مطالعه اثر غلظت نمک در کاهش جذب نمک در پنیر آب نمکی استان آذربایجان غربی، مرکز تحقیقات منابع طبیعی و امور دام آذربایجان شرقی، گزارش نهایی، 1384.

[14]          حسامی راد، رجب؛ نژادرزمجوی‌اخگر، راحله؛ امینی، حبیب؛ مطالعه اثر دمای انعقاد و مدت نگهداری بر راندمان، افت مزن و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر لیقوان گاوی، مرکز تحقیقات منابع طبیعی و امور دام آذربایجان شرقی، گزارش نهایی، 1386.

[15]          حسامی‌راد، رجب؛ مطالعه و شناسایی کپک­های مسئول رسیدن پنیر سلماس(ساری پنیر)،مرکز تحقیقات منابع طبیعی و امور دام آذربایجان شرقی، گزارش نهایی، 1393.

[16]           حسینی، هدایت؛ حقیقیان رودسری، آرزو؛"بازاندیشی در جایگاه غذاهای سنتی"، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران سال دوازدهم، ضمیمه شماره 1، صفحه 136، 1396.   

[17]          سازمان امور عشایر ایران؛ جمعیت عشایر کشور، سازمان امور عشایر ایران، 1398.

[18]          شاه‌حسینی، علیرضا؛ عشایر ایل سنگسری، از کرانههای کویر تا بلندای البرز، انتشارات بوستان اندیشه، چاپ اول، 1384.

[19]          شویک‌لو، امیررضا؛ مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ نشریه ترویجی آروشه؛ معرفی محصول و ویژگی‌ها، موسسه آموزش و ترویج کشاورزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، 1397.

[20]          شویک‌لو، امیررضا؛ مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ نشریه ترویجی چیکو؛ معرفی محصول و ویژگی‌ها، موسسه آموزش و ترویج کشاورزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، 1397.

[21]          شویک‌لو، امیررضا؛ مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ موسوی­پور، فضل‌الله؛نشریه ترویجی پنیر کوزه­ای؛ معرفی محصول و ویژگی‌ها، موسسه آموزش و ترویج کشاورزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، 1397.

[22]          شویک‌لو، امیررضا؛ مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ پنیر خیکی یا پوستی؛ معرفی محصول و ویژگی‌ها، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، دفتر شبکه دانش و رسانه‌های ترویجی، 1398.

[23]          شویک‌لو، امیررضا؛ مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ پنیر سیاه‌مزگی؛ معرفی محصول و ویژگی‌ها، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، دفتر شبکه دانش و رسانه‌های ترویجی، 1398.

[24]          شویک‌لو، امیررضا؛ "رویکردی کاربردی بر فرآیند ساخت فرآورده­های خوراکی جدید؛ از ایده­پردازی تا معرفی به بازار- مطالعه‌ موردی:ساخت بستنی غنی شده با روغن امگا- 3 ماهی"، علوم و صنایع غذایی، شماره 96، دوره 16، صص 13-1، 1398.

[25]          شویک‌لو، امیررضا؛ قره‌داغی، اکرم؛ باقری، محسن؛ چگنی، علیرضا؛ ترحمی، محمد؛ بهینه­سازی فرآیند تولید فرآوردههای لبنی بومی کشور، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، گزارش نهایی، 1399.

[26]           عبدی‌حاجی، شیما؛ الهامی‌راد، امیرحسین؛ محمدی، علی‌اصغر؛ آرمین، محمد؛ "شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه"، مجله علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، سال سوم، شماره چهارم، زمستان 1390.

[27]          کریم، گیتی؛ شیر و فرآورده‌های آن، چاپ اول، انتشارات جهاد دانشگاهی تهران، صص  207-179، 1374.

[28]          کریم پور، فرزاد؛ رضوی، سید هادی؛ تخرونی، فلورا؛ "جداسازی و شناسایی باکتری­های لاکتیکی حاصل از فرآورده لبنی سنتی(ریچال ماستی)"، مهندسی بیوسیستم ایران، دوره 48، شماره 1، صص 35-29، بهار 1396.

[29]          محمدی، مجید؛ "شناســایی و رتبــه­بنــدی عوامــل محیطــی تاثیرگذار در تجاری­سازی فناوری نـانو در صنعت غذایی ایران"،فصلنامه توسعه تکنولوژی صنعتی، شماره 23، بهار و تابستان، صص 20-11، 1393.

[30]          محمدی، مرتضی؛ محمدی، حسین؛ شیخیان، افسانه؛ "عوامل اثرگذار بر سطح مصرف محصولات لبنی بومی)مطالعه موردی: خانوارهای شهری در کرمانشاه)"، تحقیقات اقتصاد کشاورزی، جلد 21 ، شماره 2، صص 241 -232، 1399.

[31]          مرکز آمار ایران؛ سرشماری اقتصادی و اجتماعی عشایر کوچنده، تهران، مرکز آمار ایران، 1388.

[32]          عبادزاده، حمیدرضا؛ احمدی، کریم؛ محمدنیا افروزی، شهریار؛ عباسطاقانی، رضا؛ عباسی، مریم؛ یاری، شهین؛ آمارنامه کشاورزی سال 1397، جلد دوم، معاونت برنامه‌ریزی و اقتصادی، مرکز فناوری اطلاعات و مشخصات نشر ارتباطات، وزارت جهادکشاورزی، تهران، ص 114، 1398.

[33]          علی‌بابایی‌عمران، الهه؛ قربانی، مهدی؛ مروی مهاجر، محمدرضا؛ عواطفی همت، محمد؛ "دانش بومی و سنتهای محلی در تولید و مدیریت محصولات دام گوسفندی(مطالعه موردی: روستای کدیر-استان مازندران)"، نشریه علمی پژوهشی مرتع، شماره 1، صص 84-71، 1393.

[34]          قبادی، فریبا؛ بررسی و مقایسه خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی کره تولیدشده به روش سنتی و صنعتی از شیر گاومیش به­منظور بهینه­سازی تولید کره صنعتی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، گزارش نهایی، 1393.

[35]          موسوی‌پور، سید فضل‌اله؛ بررسی روش­های تولید و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی پنیرهای کوزه‌ای سنتی آذربایجان غربی و امکان تولید نیمه صنعتی آن، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، گزارش نهایی، 1389.

[36]           مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ تهیه شناسنامه تولید و مشخصات(فیزیکی و شیمیایی) محصولات لبنی سنتی استانهای خراسان، کردستان، فارس، اردبیل، آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی، لرستان، اصفهان و خوزستان، گزارش نهایی پروژه تحقیقاتی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، 1389.

[37]          مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ شناسایی پنیرهای تولیدی سنتی در استان­های گیلان، کرمان و کردستان با شناخت تکنولوژی تولید، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، گزارش نهائی طرح تحقیقاتی، 1375.

[38]          مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ تهیه شناسنامه تولید و مشخصات(فیزیکی، شیمیایی، میکربی) محصولات لبنی سنتی استان­های سمنان و مازندران، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، گزارش نهایی طرح تحقیقاتی، 1376.

[39]          مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ مطالعه ترکیبات مولد عطر و طعم پنیر لیقوان و پنیر سفید آب نمکی گلپایگان، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، گزارش نهائی طرح تحقیقاتی، 1388.

[40]          مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ تهیه شناسنامه تولید و مشخصات(فیزیکی-شیمیایی) محصولات لبنی سنتی استان­های خراسان، کردستان، فارس، اردبیل، آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی، لرستان، اصفهان و خوزستان، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، گزارش نهائی طرح تحقیقاتی، 1389.

[41]          مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ بررسی نحوه تولید و تغییرات میکربی و فیزیکوشیمیایی پنیر سیاه‌مزگی طی دوران رسیدن به­منظور دستیابی به امکان تولید نیمه صنعتی آن، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، گزارش نهائی طرح تحقیقاتی، 1393.

[42]          مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ آقاجانی، عبدالرضا؛ "مروری بر ویژگی ها و نحوه تولید مهمترین پنیرهای پوستی ایران". سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، 1393.

[43]          مهدوی‌عادلی، حمیدرضا؛ قاسمی­پور، نوید؛ یاراحمدی، بهروز؛ هاشمی، مجید؛ "بررسی کانون­های آلودگی شیر خام از مرحله دوشش تا تحویل به کارخانه در استان­های کرمانشاه، لرستان و فارس"، دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه­ای آن، تهران، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران، ۱۳۹۳.

[44]          نجف‌نجفی، مسعود؛ تولید فراورده­های لبنی سنتی ایران، انتشارات موسسه آموزش عالی علمی کاربردی و مهارتی جهاد کشاورزی 210، آموزش بهره برداران کشاورزی، 1398.

[45]          نجفی، علی؛ ضیابخش‌دیلمی، مهسا؛ کریمیان، حمیده؛ عابدی‌نیا، عبدالرضا؛ "بررسی تغییرات میکروبی پنیر پوستی طی دوره رسیدن"، مجله تغذیه، دوره هشتم، شماره 2، صص 91-85، 1390.

[46]           نژادرزمجوی‌اخگر، راحله؛ "اثر تغییرات درجه حرارت بر جمعیت میکروبی بیماری­زا طی دوره رسیدن پنیر لیقوان"، علوم و صنایع غذایی ایران، شماره ۱۵، صص 202-195، ۱۳۹۷.

[47]          همتی‌اردلی، زهرا؛ حج الاسلامی، محمد؛ سها، ساحل؛ نجاتی، فاطمه؛ "تولید دسر لبنی سنتی توف(شیراز) و ارزیابی خصوصیات میکروبی آن به­عنوان یک فراورده پروبیوتیک"، نشریه‌ نوآوری در علوم و فناوری غذایی، شماره چهارم، صص 75-67، 1398.

[48]            Cooper, R.G.; “Effective Gating: make Product Innovation more Productive by using Gates with Teeth”, Marketing Management Magazine, March/April, pp. 12-17, 2009.

[49]            European Commission; Technology Readiness Levels (TRL), In HORIZON 2020—Work Programme 2014–2015. Commission Decision C (2014) 4995; General Annexes; European Commission: Brussels, Belgium, 2014.

[50]            Fuller, G.W.; New Food Product Development: from Concept to Market Place. CRC, Boca Raton, pp. 1-10, 2004.

[51]            Guiné, R.P.F.; Ramalhosa, E.C.D.; Valente, L.P.; “New foods, new consumers: innovation in food product development”, Current Nutrition and Food Science, No. 3, pp. 175-189, 2016.

[52]            Hjorth, S.S.; Brem, A.M.; “How to Assess Market Readiness for an Innovative Solution”, Sustainability 2016, No. 8, p. 1152, 2016.

[53]            Jafari, B.; Rezaie, A.; Alizadeh, S.; “Isolation and Identification of potentially probiotic bacteria from Traditional Dairy Products of Ardabil 1region in Iran”, Annals of Biological Research, Vol. 2, No. 6, pp. 311-317, 2011.

[54]            Karimpour, F.; Tkhruni, F.N.;  Karapetyan, K.J.; Razavi, S.H.; “Certain probiotic properties of lactic acid bacteria from the Iranian dairy product “Richal”, Life Science Journal 2013, No. 10 (6s), 2013.

[55]            Kotler, P.; Armstrong, G.; Principles of Marketing, 13th Edition Pearson Education, Inc. Upper Saddle River, New Jersey U.S.A., 2010.

[56]            Mahmoudi, R.; Fakhri, O.; Farhoodi, A.; Kaboudari, A.;  Rahimi Pir-Mahalleh, SF.; Tahapour, K.; Khayyati, M.; Chegini, R; “A Review on Probiotic Dairy Products as Functional Foods Reported from Iran”, International Journal of Food Nutrition and Safety, Vol. 6, Issue 1, xx-xx 2015.

[57]            Meilgaard, M.C.; Civille, G.V.; Caar, B.T.; Sensory Evaluation Techniques (4th edn), Boca Raton, Florida: CRC Press, Taylor & Francis Group, 2007.

[58]            Moskowitz, S.; Porretta, M.; Silcher, M.A.; Concept Research in Food Product Design and Development, Howard R. Blackwell Publishing, 2008.

[59]            Nejati, F.; Oelschlaeger, T.A.; “In Vitro characterization of Lactococcus lactis strains Isolated from Iranian Traditional Dairy Products as a Potential Probiotic”, Applied Food Biotechnology, Vol. 3, No 1, pp. 43-51, 2016.

[60]            Paun, F.; “The demand readiness level scale as new proposed tool to hybridise market pull with technology push approaches in technology transfer practices”, In Technology Transfer in a Global Economy; Audretsch DB, Lehmann EE, Link AN, Starnecker A, Eds.; Springer: New York, NY, USA, No. 28, pp. 353–366, 2012.

[61]            Stanton, J.L.; “Food Innovation: The Good, the Bad and the Ugly”, Management, No. 3, pp. 193–201, 2015.

[62]            Tajabadi Ebrahimi, M.; Ouweh, A.C.; Hejazi, M.A.; Jafari, P; “Traditional Iranian dairy products: A source of potential probiotic lactobacilli”, African Journal of Microbiology Research, Vol. 5, Issue 1, pp. 20-27, 2011.

[63]            Tavakoli, M.;  Hamidi-Esfahani, Z.;  Hejazi, M.A.; Azizi, M.H.;  Abbasi,  S; “Characterization of Probiotic Abilities of Lactobacilli Isolated from Iranian Koozeh Traditional Cheese”, Pol. J. Food Nutr. Sci., Vol. 67, No. 1, pp. 41–48, 2017.

[64]            Ulrich, K.T.; Steven, D.; Product Design and Development, 5th Edition 5th Edition Eppinger, 2008.